domenica 10 gennaio 2016

Profiterole





Per i bignè

  • 60 g di latte intero
  • 60 g di acqua
  • 1/4 di un cucchiaino da the di sale
  • 1/2 cucchiaino da the di zucchero
  • 50 g di burro
  • 75 g di farina
  • 110 g di uova (circa due uova medie, ma meglio pesarne la quantità)
  • 1 pizzico di estratto di vaniglia naturale in polvere o i semi di mezza bacca (facoltativo)
In un casseruola mettete il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a dadini. Ponete il tutto sul fuoco e portate a ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungete la farina, precedentemente setacciata, in un colpo solo e mescolate energicamente per amalgamare il tutto. Riportate sul fuoco e fate cuocere per un paio di minuti, il tempo necessario perché l’impasto si stacchi dalle pareti formando un blocco unico ed emetta una sorta di “cri cri”. Non cuocete più a lungo altrimenti asciugherete troppo l’impasto e serviranno più uova per ottenere la giusta consistenza.
Fate intiepidire l’impasto (basta che arrivi a 50°), poi aggiungete l’uovo poco alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a farlo amalgamare completamente prima di aggiungerne ancora. Mescolate bene fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e semi lucido.

Ripieno di zabaione chantilly:

4 tuorli
80 g zucchero
115 g marsala
12 amido di mais


Montate uova e zucchero. Aggiungerci l’amido e continuate a montare
Portate a ebollizione il marsala, abbassare la fiamma e versarvi l’uovo montato. Rialzate la fiamma.
Appena il marsala comincia a far capolino dai lati, tenetevi pronti con la frusta. Ad un certo punto noterete che il marsala “forerà” da sotto l’uovo. Questo è il momento di iniziare a girare velocemente. Basteranno 20-30 secondi e il vostro zabaione sarà pronto.
Servitelo caldo o fatelo raffreddare rapidamente per una chantilly (che potrete fare incorporando  250 g di panna montata).

Per la copertura:(Dosi da dimezzare)

1 litro di latte 
-100g di cacao 
-100g di cioccolato fondente buono 
-250g di zucchero 
-60g di farina

In una pentola capiente mescolare bene gli ingredienti in polvere (cacao, zucchero e farina), schiacciando eventuali grumi. A parte scaldare il latte.
Aggiungere poco alla volta il latte caldo mascolando per evitare la formazione di grumi, poi mettere sul fuoco, mescolando sempre finchè la crema non comincia a bollire.
Quando comincia ad addensarsi (da quando bolle l'ho cotta per altri 3 minuti credo, cmq ad occhio si capisce la consistenza) spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato 
Fare raffreddare mescolando spesso. Una volta fredda la si usa per rivestirci i bignè, la salsa va bene così ma io ci ho messo a freddo, 3 cucchiai di panna montata


giovedì 7 gennaio 2016

Soffritto di maiale alla catanzarese




 500g di coscia di maiale 
  200 g di pancetta di maiale
  300g di frattaglie (cuore – rognone - lingua)
  1 bicchiere di vino rosso corposo 
3 - 4 foglie di alloro
 1 barattolino concentrato di pomodoro
 1 – 2 peperoncini piccanti
 sale
 olio extra vergine di oliva


Tagliate in pezzettini tutti uguali la coscia di maiale, la pancetta, le frattaglie e rosolateli con qualche cucchiaio di olio di oliva in un tegame molto capiente,insieme alle foglie d'alloro, rigirandoli per farli ben dorare.
Aggiungete poi il bicchiere di vino rosso e fate sfumare. Aggiungete il concentrato di pomodoro e allungatelo con acqua bollente fino a ricoprire interamente la carne e lasciate sobbollire a fuoco lento per almeno 2 ore.
Controllate che il pomodoro non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
A metà cottura salate ed aggiungete il peperoncino.
Servitelo accompagnato dalla pitta

Tagliatelle con uova di trota e panna acida




Per 2 persone:


160 g tagliatelle all'uovo
2 cucchiai di panna acida
2 cucchiai di latte
i cucchiaio di burro
1 vasetto di uova di trota
prezzemolo tritato
pepe bianco
sale

Mentre le tagliatelle cuociono,stemperiamo nella saltapasta la panna con il latte e aggiungiamo il burro.Mettiamo su fuoco dolce e lasciamo che si scaldi,senza arrivare a bollore.Spegniamo il fuoco e aggiungiamo le uova di trota e il prezzemolo tritato.Tiriamo via le tagliatelle direttamente dalla pentola e mettiamole nella saltapasta.Mescoliamo accuratamente e serviamo

mercoledì 6 gennaio 2016

Antipasto del cenone di san Silvestro




Olive in crosta di parmigiano (di Chiarapassion)

  • 18/20 olive verdi snocciolate
  • 50 g farina
  • 30 g burro
  • 30 g parmigiano poco stagionato o grana
  • 1 cucchiaio di acqua fredda
  1. In un mixer o in una ciotola impastate la farina con il burro morbido, il parmigiano e 1 cucchiaio di acqua fredda. Formate una palla e fate riposare 10 minuti in frigorifero.
  2. Prendete un pezzetto d'impasto schiacciatelo su di un piano infarinato o su carta forno e avvolgetelo intorno ad una oliva ottenendo così una pallina, procedete così per tutte le olive.
  3. Disponete le olive su di una teglia ricoperta da carta forno e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Infornate in forno preriscaldato a 170° funzione ventilata per circa 13 minuti fino a quando sono dorate.            

Insalata di patate alla panna acida con salmone affumicato

Insalata di feta con datterini crudi e olive

Si mette la feta a dadini in olio e origano per un paio di ore.Si scola ,si mette nelle coppette e si ricopre con datterini frullati con basilico e sale.Sopra olive tritate.

Gamberone argentino su salsa cocktail

Il gamberone si scotta in padella con un filo d'olio.Salsa cocktail con un po' di panna acida.Gurarnizione con valeriana