Diplomatici

Dal blog "Trattoria da Martina"

Io ho usato pasta sfoglia comprata,ma se volete fare tutto in casa,sul blog c'è la ricetta della sfoglia di Montersino

3 uova
105g di farina
105g di zucchero
1 pizzico di sale

Preparazione:

Montate le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti (nell'impastrice o con fruste elettriche).Quando la montata è bella spumosa ,aggiungete farina setacciata ,mescolando con una spatola dal basso verso l'alto,per non smontare il composto. Cuocete a 180° per 25 minuti circa in uno stampo quadrato di circa 20cm di lato. Sfornate, togliete dallo stampo e lasciate raffreddare su un canovaccio. Una volta freddo, con un coltello seghettato rimuovete la superficie esterna del pan di Spagna e i bordi scuri. Tagliate una fetta orizzontale di 1cm di altezza.

Preparate la crema chantilly con:

3 uova
90g di zucchero
40g di farina
300g di latte
buccia di limone
1 pizzico di sale
100ml di panna fresca

 Preparazione:

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, la buccia grattugiata di limone e mescolare per amalgamare il tutto. A parte scaldare il latte spegnendo il fuoco poco prima che raggiunga il bollore. Versare una piccola parte di latte sul composto di uova e mescolare bene con una frusta, dopodiché versare il restante latte sempre mescolando accuratamente. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere a fuoco basso mescolando costantemente con una frusta finché la crema comincerà ad addensarsi e velerà un cucchiaio. Mettete una piccola noce di burro nella crema e mescolate bene. Lasciatela raffreddare.Montate la panna (ben fredda), poi unitela alla crema mescolando dal basso verso l'alto per non far smontare il tutto. Riponete in frigorifero fino al momento di montare il trancio.

Preparate la bagna con:

60g di acqua
50g di zucchero
rum (a piacere in base a quanto volete che si senta il liquore) 

Preparazione:

portate a bollore l'acqua con lo zucchero e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace per far ridurre e addensare un po' lo sciroppo. Spegnete il fuoco, fate raffreddare completamente, poi unite il rum.

Quando avrete tutto pronto, tirate fuori la pasta sfoglia dal frigo, stendetela allo spessore di 2mm e ricavatene due quadrati di circa 20 cm di lato. Riponete in frigo di nuovo per far raffreddare bene la pasta in modo che una volta in forno non perda la forma. Portate il forno a 180°. Quando la sfoglia sarà ben fredda, bucatela abbondantemente con i rebbi della forchetta e infornate lasciandola in forno finché sarà dorata in superficie. Tirate fuori la sfoglia dal forno, cospargetela con zucchero a velo e infornate di nuovo a 200° facendo  caramellare lo zucchero (fate attenzione perché rischia di bruciare rapidamente). Sfornate e fate raffreddare bene.


Montaggio del trancio diplomatico:

disponete un quadrato di pasta sfoglia con il lato caramellato verso l'alto, su un vassoio. Riempite una sac a poche con la bocchetta liscia da 1cm con la crema chantilly.  Disponete la crema sul perimetro della sfoglia per poi riempirne la superficie interna.  Disponete il pan di spagna sopra la crema. Bagnate abbondantemente con lo sciroppo al rum, fate un altro strato di crema con la sac a poche e chiudete con l'altro quadrato di pasta sfoglia. Mettete tutto in frigo a consolidarsi, poi, se necessario rifilate i bordi in modo che siano bene dritti. Spolverate con abbondante zucchero a velo.