lunedì 3 marzo 2014

Pan carrèe con water roux




300g di farina manitoba
200g di farina 00
200ml di latte
150g di water roux
50g di strutto (o in alternativa burro)
2 cucchiai di zucchero
5g di sale
10g di lievito in cubetto

Per il water roux
40g di farina
200g di acqua (fredda o a temperatura ambiente)



Per prima cosa prepariamo il water roux:
In un pentolino versate la farina e poco alla volta unite l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi.
Mettete tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portate a 65°C. In mancanza di termometro cuocete finché il liquido non si sarà rappreso, formando una crema morbida.Lasciatelo raffreddare e poi pesate i 150 g che servono.


Per l'impasto, sciogliete il lievito in un bicchiere di latte (prelevato dai 200 ml) e iniziate impastandolo con poca farina. Unite quindi il water roux, lo zucchero, il resto del latte, il sale ed infine lo strutto (o il burro morbido) e man a mano la farina.
Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

A questo punto, coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendete l'impasto in un rettangolo e arrotolatelo su se stesso molto stretto.
Posizionatelo ora all'interno di uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e lasciatelo lievitare a 27°C, coperto da pellicola fino al raggiungimento dei bordi dello stampo (ci vorranno dalle 2 alle 4 ore, a seconda della temperatura).''

'Infornate a 220°C per 25-30 minuti.
All'uscita dal forno sformate subito il filoncino, spennellare la calotta con poco olio per lucidarla e ammorbidirla e lasciate raffreddare su una gratella.
 

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