domenica 27 ottobre 2013

Panini inquietanti...



250 gr farina 00
250 gr manitoba
200 gr acqua
70 gr burro
25 gr strutto
50 gr zucchero
10 g di sale
25 gr lievito di birra
1 uovo per spennellare
semi di papavero e sesamo


Sciogliere il lievito in un po' di latte tiepido. Aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare bene e lasciare lievitare per circa trenta minuti.
Disporre la farina a fontana e mettere nel cratere tutti gli ingredienti. Amalgamare il tutto e lavorare l'impasto per almeno quindici minuti. Fare poi lievitare, coprendo con un canovaccio umido, fino a quando la pasta non sia raddoppiata di volume.
Dopo la prima lievitazione, lavorare di nuovo la pasta e rimetterla a lievitare nuovamente. Sgonfiare quindi la pasta, senza reimpastarla, e stendere l'impasto a *salsicciotto*. Fare quindi dei pezzetti delle dimensioni volute (una trentina di grammi), fare tutte palline e disporle sulla teglia del forno , spennellare le palline con un uovo battuto e cospargere di semini.Far lievitare per circa 1 ora coperte con un panno. Infornare nel forno già caldo a 200-220° per una cottura di 10-12 minuti.

PER IL RIPIENO:
Fate delle classiche polpettine,impastando carne  macinata,uovo,parmigiano,prezzemolo,sale, (aglio ,se piace)e un po' di pane secco ammollato nel latte e strizzato.Formate palline delle dimensioni di ...un bulbo oculare ( ! ) e mettetele a cuocere in un sugo di pomodoro già in ebollizione.
Poi tagliate i panini,che intanto saranno cotti e già freddi,mettete un po' di sugo e inserite 2 polpettine. Applicate rondelle di olive verdi denocciolate,con al centro pezzettini di olive nere. Metteteli insieme in un vassoio e servite!L' effetto è assicurato!!

sabato 26 ottobre 2013

Babà



250 g farina 00
un panetto di lievito di birra o una bustina di quello secco
4 uova
1 cucchiaio di zucchero
80 g di burro
1 pizzico di sale-
Per il bagnetto:
500 ml d' acqua
500 g di zucchero
buccia di un limone
1 bicchiere di rhum scuro

Lasciare uova e burro a temperatura ambiente per almeno 1 ora.Nell' impastatrice mettete tutti gli ingredienti e fate lavorare a lungo.Lasciate lievitare fino al raddoppio,poi versate in uno stampo e fate rilievitare.Quando è arrivato oltre il bordo dello stampo,infornatelo a 180° per circa 25 minuti.Se vedete che si colora troppo ,mettetegli sopra un foglio di pellicola di alluminio.
Quando è freddo,bagnatelo con uno sciroppo fatto bollendo acqua e zucchero,con buccia di limone ,per pochi minuti,a cui aggiungerete il rhum quando si intiepidisce.

giovedì 24 ottobre 2013

Chicche di patate e farina di ceci,mare monti e orto..



300 g di farina di ceci
300 g di patate
150 ml di acqua

1 cucchiaini raso di sale

Per il condimento:

Funghi porcini o misti
qualche gambero sgusciato
1 zucchina
1 spicchio d' aglio
olio extravergine d' oliva q.b.



Lessate le patate già sbucciate , avviando la cottura in acqua salata fredda.
Intanto formate una pasta omogenea con la farina di ceci, l'acqua e il sale.
Quando le patate sono morbide schiacciatele con l'attrezzo apposito e unitele al composto di ceci.
Amalgamate bene e formate gli gnocchi come di consueto (cioè ricavando da pezzetti di impasto dei cilindretti che ridurrete a tronchetti regolari).

In padella mettete olio e aglio e fate riscaldare.Aggiungete i funghi affettati e la zucchina a tocchetti e fate cuocere.Verso la fine aggiungete qualche gambero.
Cuocete le chicche e tiratele via appena vengono a galla.Versatele in padella e mescolate bene,aggiungete un pochino di prezzemolo tritato.Impiattate e buon appetito!

giovedì 17 ottobre 2013

Il ciambellone più soffice del modo con confettura d' arance (in pentola fornetto)


Il famoso ciambellone di Adelaide Melles in un' altra versione:

200 g di zucchero,
250 g di farina,
3 uova,
130 g di olio di semi o di oliva,
130 g di acqua,
una bustina di lievito,
250 g di confettura d' arance
Mettere nel robot le uova, montarle con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere l’olio, l’acqua, la marmellata, la farina ed infine il lievito, se si vuole anche l’uvetta infarinata.
Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino, versarvi l’impasto.
Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti.Oppure 1 ora e 15 in pentola fornetto,sul fornello medio con fiamma al minimo. Vi assicuro che non ho mai mangiato un ciambellone così soffice.
N.B. il composto alla fine risulterà piuttosto liquido, non aggiungere altra farina, è proprio così che deve venire, ed è questo il segreto della sua morbidezza.
A scelta si possono aggiungere:
- limone grattugiato
- rum
- gocce di cioccolato
- uva passa
- il latte al posto dell’acqua ma il risultato non è lo stesso

mercoledì 16 ottobre 2013

Casarecce in crema di zucca,porcini e robiola

La ricetta originale di Claudia,del blog 6manincucina, prevede cavatelli freschi,fatti in casa.Ma poichè in famiglia non hanno molto successo,ho preferito usare le casarecce della Garofalo.




140 g casarecce
200 g di zucca
100 g di porcini
50 g di robiola
1 scalogno
parmigiano reggiano q.b.
olio evo
sale-pepe
2-3 rametti di prezzemolo
Vino bianco q.b.
Far scaldare l’olio e appassire lo scalogno tritato.
Tagliare la zucca a pezzettini, i funghi a fettine e versarli nello scalogno.
Unire sale e pepe e far cuocere fino a che la zucca risulti quasi completamente disfatta, se occorre aggiungete poco vino bianco. (Io l' ho messo e lo consiglio)
Cuocere i cavatelli(casarecce nel mio caso) in abbondante acqua salata, mettendo da parte un po’ dell’acqua di cottura , scolarli e saltarli nella padella con il condimento, mantecare con la robiola, il parmigiano ed il prezzemolo tritato unendo, se occorre, poca acqua di cottura dei cavatelli.
Buon appetito

domenica 13 ottobre 2013

Tarte Tatin



Delizia della pasticceria francese.

10 mele golden
80g burro
120g zucchero
un disco di pasta brisèe

Sbucciate le mele e tagliatele a metà,togliendo la parte centrale.In una teglia da 25cm mettete il burro e fatelo fondere dolcemente su fornello, riparato da spargifiamma Spegnete il fuoco e spargete bene lo zucchero sul  burro. Sistemate le mele una accanto all' altra,come in foto

Infornatele a 200° per 30 minuti.Poi tirate fuori e mettete la teglia sul fornello per far consumare il liquido presente sul fondo.Deve arrivare ad essere  denso e "biondo",leggermente caramellato.A questo punto mettete il disco di pasta brisèe e rincalzatelo bene intorno alle mele.Infornate di nuovo,sempre a 200° x 25 minuti.Aspettate che si raffreddi per sformarla

sabato 12 ottobre 2013

Crostata di mele con frolla light (cottura crisp)



In una ciotola mescolare:
350 gr farina
150 gr zucchero
1/2 bustina lievito x dolci

in una caraffa graduata versare:
100 ml olio (io uso quello di semi di mais )
1 uovo
e poi.... Aggiungere acqua fino a raggiungere  250 ml (1/4 litro)
  e battere il tutto con un frustino a mano. Infine aggiungere il composto liquido al composto della 1° ciotola e lavorare con le mani.L' impasto avrà la consistenza della pasta frolla.
Affettare 4 mele e metterle sulla pasta stesa nella tortiera.Spargere sopra un cucchiaio di zucchero misto a cannella.
Cottura:15 minuti col Crisp.Alla fine,ci ho messo sopra un po' di gelatina di pesche

venerdì 11 ottobre 2013

Panini Bretzel (Schwäbische Laugenbrezel )


Questi panini del nord europa sono molto morbidi,pur avendo la crosta dura.Hanno pochissimo burro e la particolarità di essere immersi in un bagno caldo di acqua e bicarbonato,(nella ricetta originale il bagnetto è fatto in acqua fredda con soda caustica:30g in un litro d'acqua) prima di essere infornati.
ingredienti per circa 15 panini:

Preimpasto:144 gr di farina 0 manitoba
94 gr di acqua
3 gr di sale
1 pizzico di lievito liofilizzato

Impasto: 580 gr di farina 0 manitoba
350 gr di acqua
12 gr di sale fino
15 gr di livito di birra fresco
35 gr di burro morbido
7 gr di malto o miele
240 gr di preimpasto (in pratica tutto il preimpasto!)
Bicarbonato di sodio per il bagnetto

Per il preimpasto:

Calcoliamo che deve lievitare per circa 18/ 20 ore.Perciò iniziamo il pomeriggio presto.
mescoliamo farina sale e lievito.Aggiungiamo l' acqua e lavoriamo bene il panetto.Facciamo un taglio a croce,copriamo con pellicola e dimentichiamocene fino al giorno dopo.
The day after:

mettiamo nella ciotola dell' impastatrice:

tutti gli ingredienti (tranne il preimpasto),il lievito sciolto prima in acqua.Facciamo andare a vel.1 per 3 minuti.Poi aggiungiamo il preimpasto un pezzetto alla volta,aumentando la velocità a 2.Facciamo lavorare per circa 5 minuti.
Copriamo la ciotola e lasciamo lievitare 1 ora.Versiamo sul tavolo,facciamogli una piega,rimettiamolo in ciotola e a lievitare un' altra ora.
Tagliamo l' impasto in pezzi da circa 100 gr,arrotondiamoli,copriamoli e facciamo riposare 10 minuti
A questo punto allunghiamoli a rotolino,lasciando la parte centrale più "cicciotta"poi chiudiamo nella forma tipica del bretzel


 
E lasciamo lievitare per 1 ora,coperti.Accendiamo il forno a 230°.Mettiamo a bollire poco più di 1 litro d' acqua.Spegniamo,mettiamo un cucchiaio raso di bicarbonato e,con una schiumarola,immergiamo i panini uno alla volta,per pochi secondi.Mettiamo in teglia su carta forno,Poi incidiamoli posteriormente con una lametta.Cottura  30 minuti


giovedì 10 ottobre 2013

Bignè di riso, in brodo di carne






Un delicato,caldo,sfizioso primo piatto invernale.

Prepariamo un buon brodo di carne,di manzo e pollo,secondo abitudine.
Per i bignè x 4 persone:

250 gr di riso Roma o arborio
50 gr di burro
4 cucchiaiate di parmigiano
noce moscata
1 uovo
poca farina
olio x friggere

Lessiamo il riso in acqua salata.Mettiamolo in una ciotola e condiamolo con il burro,la noce moscata ed il parmigiamo.Lasciamolo raffreddare bene.

Sbattiamo un pochino l' uovo,saliamolo e versiamolo sul riso e mescoliamo bene.



Mettiamo un po' di farina in un piatto ed infariniamoci le mani.Prendiamo un pochino di riso,poco più di una nocciola,e formiamo la pallina


Man mano che son pronte,le mettiamo una accanto all' altra in un vassoio.
Mettiamo olio in una padella e friggiamole.



Pronte!


Mettiamo il brodo in una zuppiera e portiamo in tavola con i bignè a parte.Ognuno si servirà a piacere.Naturalmente non mancherà il parmigiano.. 

martedì 8 ottobre 2013

Melanzane ripiene calabresi,della mamma di Milena

Finalmente   le melanzane ripiene sono venute proprio come le avrei sempre volute! !La ricetta è di Milena,dal suo blog Una finestra di fronte





Ingredienti
melanzane
provola silana (o caciocavallo silano)
pecorino (io crotonese Dop)
aglio
sale e pepe
olio evo
basilico
uovo sodo (facoltativo)
carne trita (facoltativa)
pomodori freschi* o passata di pomodoro

*Una piccola nota: in estate usiamo i pomodori freschi a cubetti, ma quando non ci sono più ricorriamo tranquillamente alla passata.
Preparazione

  1. Lavare le melanzane, asportare il picciolo e dividerle in due nel senso della lunghezza. Asportare la polpa con uno scavino (mia madre usa un coltello e successivamente finisce il lavoro con un cucchiaino), in modo da lasciare solo la buccia.
  2. Lessare in acqua salata le bucce, facendo attenzione a non farle cuocere troppo, quindi scolarle, farle freddare in uno scolapasta e strizzarle delicatamente. 
  3. Nel mentre dadolare grossolanamente la polpa ricavata e farla rosolare brevemente in padella,(ho aggiunto anche carne trita) quindi unire dei pomodori tagliati a cubetti (che grazie all’umidità rilasciata, consentiranno alle melanzane di cuocersi, senza tuttavia friggere), un trito sottile di aglio ed il sale. A fine cottura, fuori dal fuoco, aggiungere una manciata generosa di pecorino, il pangrattato q.b. a rendere il composto sostenuto (non deve essere né mole e né sodo), cubettini di uovo sodo (se piace: io ad es. ne faccio a meno) e finire con un giro di pepe (si può anche “arricchire ulteriormente”con  carne trita, la versione preferita di mio padre e/o tocchetti di salame!). 
  4. Con questo composto, farcire le bucce di melanzane, affondando nel cuore una barretta di provola (o caciocavallo). 
  5. Fare un taglio a croce ai pomodori, tuffarli in acqua bollente ed, una volta prelevati, eliminare la pelle e ridurli a dadini, facendoli riposare con il basilico (in alternativa, usare passata di pomodoro). Adagiarne una parte sul fondo della pirofila, disporvi le barchette di melanzane, distribuire i restante pomodori ed irrorare con l’olio evo. 
  6. Infornare per 10/15’ circa e servire tiepide, ma anche fredde.

Nota: Le bucce di melanzane le ho cotte a vapore nel microonde per 12 minuti-
il sughetto di pomodoro con microonde a 950W x 8 minuti-la cottura delle melanzane ripiene l' ho fatta con il crisp su teglia coperta da carta forno e su cui ho sparso un po' di sugo,x 12 minuti  




lunedì 7 ottobre 2013

Crostata con marmellata d' arance




Con la stessa frolla degli occhi di bue e la marmellata d' arance fatta in casa l' inverno scorso.

domenica 6 ottobre 2013

Occhi di bue (versione classica e versione light)



Per la frolla.
250 g farina 00
150 g burro
125 g zucchero
1 uovo +1 tuorlo
un pizzico di sale
buccia grattugiata di mezzo limone
Per farcire: Confettura di albicocche

Frolla light (all' olio):

300 gr farina 00
100 gr zucchero
100 gr olio d' oliva (o quello che preferite)
1 uovo e 1 tuorlo
alcuni cucchiai acqua fredda

Mettete nel robot la farina col burro a tocchetti e fate lavorare finchè non diventi un impasto a briciole.Aggiungete le uova,lo zucchero,sale ,buccia di limone  e lavorate quel tanto che basta per avere impasto omogeneo.Formate una palla e avvolgetela in pellicola.Tenetela 30 minuti in frigo.Poi stendetela in una sfoglia di circa mezzo cm.Con un tagliapasta di 2 differenti misure, tagliate metà in dischetti e metà in cerchi.Disponeteli sulla placca ricoperta di carta forno e infornate a 180° per 10-15 minuti.Devono restare chiari.Lasciate raffreddare e poi cospargete di zucchero a velo i cerchi.Scaldate la confettura e  mettetene un mezzo cucchiaino su ogni disco e ricoprite subito con i cerchi

sabato 5 ottobre 2013

Biscotti dormienti



Ottimi biscotti da inzuppare.Ricetta pugliese
430 gr di farina
3 uova
50 grammi olio d'oliva
170 grammi di zucchero
7 gr di ammoniaca
per dolci
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

Sbattere le uova con lo zucchero per qualche minuto, poi aggiungere l'olio e la farina setacciata nella quale sarà stata aggiunta l'ammoniaca. Lavorare bene l'impasto finchè tutti gli ingredienti non sono ben amalgamanti.
A questo punto coprire la ciotola con uno strofinaccio e far riposare l'impasto per una notte (o anche di più, io li preparo alla sera e li cuocio la sera successiva). Trascorso questo tempo prendere l'impasto e iniziare a formare dei rotolini della larghezza di un dito e tagliateli in pezzi da 7-8 cm, rotolateli nello zucchero semolato e disponeteli in una teglia ricoperta di carta da forno lasciandoli ben distanziati perchè in cottura tendono ad allargarsi.
Cuocere a 180° per circa 15 minuti. Vi consiglio di lasciare un cucchiaio tra la porta del forno in modo che il vapore possa fuoriuscire, durante la cottura sentirete un forte odore di ammoniaca, è normale, nei biscotti non ne rimarrà traccia. 
(Dal blog" Letizia in cucina")